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Agneau2 origine

L' ÉPAULE d'AGNEAU
Au Québec,
on mange peu d'agneau, et lorsqu'on pense à en préparer, on voit :
un gigot ou
des côtelettes.
Pourtant l'épaule d'agneau, ce morceau bien moins cher et très goûteux, demeure peu utilisée. Sa viande tendre et moelleuse brille dans plusieurs plats. C'est une façon économique de servir l'agneau
!
....................

ORIGINE
L’agneau, on en mange depuis toujours. L’épaule d’agneau est depuis longtemps appréciée parce qu’elle est moins chère que les autres parties «nobles» comme le gigot, le baron (les deux gigots ensemble) ou les petites côtelettes. Au 19e siècle, on l’appelait «éclanche» et c’était une pièce réservée au paysan qui l’abattait. Aujourd’hui, on en trouve chez tous les bouchers.

CARACTÉRISTIQUES
L’épaule d’agneau a une viande un peu grasse, ce qui la rend moelleuse. Cuite longuement, elle perd son gras. C’est une excellente source de protéines, de vitamine B12, de fer et de zinc, ce qui fait qu’elle est bonne pour les muscles, le cœur et les os.

ACHAT
L’épaule d’agneau s’achète entière ou désossée et roulée en un petit rôti. Lorsqu’elle est entière, il est préférable de la choisir courte et rondelette. En rôti, elle sera ficelée et facile à préparer. Surtout, deman­dez au boucher la provenance de l’agneau.

CONSERVATION
Lorsqu’on l’achète entière et fraî­che, l’épaule se conserve deux jours au réfrigérateur. En rôti, il est préférable de la cuire dans les 24 heures. Une fois cuite, la viande d’agneau se conserve au réfrigérateur pendant trois jours dans un contenant hermétique. Crue ou cuite, avec ou sans os, l’épaule d’agneau se congèle jusqu’à neuf mois. Il est préféra­ble de la décongeler au réfrigérateur.

PRÉPARATION
Avec l’os, on peut cuire l’épaule d’agneau au barbecue ou en rôti. Il est bon de la faire mariner quelques heures avant de la cuire. La placer dans un four bien chaud avec ail et aromates pour la parfumer. Désossée, rouler la viande en la ficelant pour en faire un rôti que l’on farcira. On peut aussi couper l’épaule désossée en cubes pour en faire des ragoûts ou des brochettes.

DÉGUSTATION
Si on cuit l’épaule d’agneau au four lentement (5 heures à 325 °F), entourée de gousses d’ail et de carottes, sa viande devient très moelleuse. On peut aussi faire braiser l’épaule ou la préparer en ragoût avec du thym et du vin rouge (comme un bourguignon). Désossée et en cubes, on la cuit dans des tajines avec des épices chaudes et des dattes, en sauce tomate avec des herbes ou en brochettes badigeonnée de moutarde. Émincée, on la cuit dans des sautés avec des légumes. On peut la cuire en couscous entière ou en cubes. Le rôti d’épaule se cuit au four comme un rosbif, en l’arrosant souvent de son jus.

L’épaule d’agneau aime l’ail, la moutarde, le thym, la menthe, le roma­rin, les épices, le miel, les fruits secs, le citron et la bière.
L'épaule d'agneau aime...
l'ail,
la moutarde,
le thym,
la menthe,
le romarin,
les épices,
le miel,
les fruits secs ,
le citron et
la bière.

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